鳜鱼，又称季花鱼、木樨鱼、羊眼桂鱼等，岂但与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖明白鱼共享中原“四年夜海水名鱼”的盛誉，并且还以其特有的鲜美之味名列“春令时鲜”前茅。从古至今，皆为宴席首选。 唐人乃至将鳜鱼称为“龙肉”，珍重之心，可见一斑。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”张志跟的这两句盛赞更是被先人津津有味；宋人也不含混，岂但有戴复旧“且食鳜鱼肥，莫问鲈鱼美”的感叹，更有陆放翁“朝来酒兴弗成耐，买得钓船双鳜鱼”的急切，以及“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”的逸致閒情。 如斯招人待见，这鳜鱼也绝非浪得浮名。此鱼最年夜的特色就是刺少，肉厚，且肉质细嫩、鲜美。鳜鱼另有一别号叫“蒜瓣鱼”，是由于经由烹製后，鱼肉紧收呈块状，银白如同蒜瓣，因而得名。汪曾祺曾年夜加夸奖道：“鳜鱼刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉细，软，鲜，清蒸，乾烧，糖醋，做松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。” 汪老师特殊提到了松鼠鱼，此菜也叫松鼠鳜鱼，它的巧妙之处在于除色喷鼻味之外，还多了声跟形。精致的刀工切出花瓣绽开的外形，端盘上桌后，赶快淋上一层滚烫的汁液，吱吱地收回声音，一派金黄气象，更有一片酸酸甜甜的鱼喷鼻扑鼻而来。急不可待地用筷子从花瓣上撕上去一小段，一进口，酸甜味便在舌尖缓缓化开，而后是鳜鱼肉鲜鲜嫩嫩的口感，几乎妙趣横生。 松鼠鳜鱼一菜的名声年夜噪，相传乾隆天子功弗成没。乾隆下江南之时，曾离开松鹤楼微服私访，但他操着一口南方口音，气度不凡，又有人陪侍，聪慧的店老板一眼就看出此人非凡，于是破刻跑到后厨，叫厨师们拿出看家本领来。事先端下去的就是这道松鼠鳜鱼，乾隆爷尝当时，顿觉酸甜可口，齿颊生喷鼻，于是这道菜便跟着天子的好评，申明远扬。 松鼠鳜鱼只管好吃，但真正能驾御这道菜的生怕只有专业的年夜厨才行，庶民厨房年夜多灾以烹製出来。实在另有一种既厚味又极接地气的做法，就是清蒸。 现实上，年夜少数的河鲜海鲜，都能够用“蒸”来烹製，仅食材自身的美味就足以成为美食。清蒸对一条鱼来说也是高的“冷遇”，由于这种做法能够最年夜限制地保留其原汁原味。操纵起来也非常简略，在四星级旅店做年夜厨的堂哥曾手把手地教过我，先用刀自鱼腹下的启齿切入，微微一搅，而后用竹筷从鱼嘴处伸入掏出内脏，冲刷清洁后双方各切花刀，淋上料酒，撒上姜丝醃製一根烟的工夫，便能够上锅蒸了。出锅后再饰以葱丝、红椒丝跟喷鼻菜杆，淋上热油，一道色喷鼻味俱全的“清蒸鳜鱼”就功败垂成了。